Weinherstellung

Die Qualität eines "besonderen" Weines ist von zahlreichen Faktoren abhängig. Das Klima einer Region, die Lage des Weinberges, das Alter der Weinstöcke, der Schnitt der Reben (eine Kunst) und der sich daraus ergebende Ertrag pro Hektar lassen Trauben auf einmalige Art heranreifen. Zur Qualität jedes Weines trägt selbstverständlich auch das Wetter in einem Jahr bei. Eine wesentlicher Faktor ist darüber hinaus der Zeitpunkt der Lese, der Reifezustand der Trauben zum Zeitpunkt der Ernte (auch der hängt wesentlich vom Können und vom Instinkt des Winzers ab). Nach der Ernte beginnt die eigentliche Herstellung des Weines. Hierzu möchten wir Ihnen ein paar Schritte näher erläutern.

Kelterung
Nach der Ernte werden die Trauben gekeltert, also die Schalen aufgebrochen. Für die Gewinnung von Rotwein werden sowohl die Schalen als auch das Fruchtfleisch weiter verwendet, Weißwein (der auch aus dunklen Trauben entstehen kann) muss rasch von Schalen und Stielen getrennt werden.

Pressung
Die auf diese Art gewonnene Maische wird gepresst. Was zu teurem Wein werden soll, muss besonders sanft gepresst werden, ein billigeres Produkt kann mit einfacheren und effizienteren Maschinen bearbeitet werden. Zu den aufwändigsten Vorrichtungen gehört die - von französischen Spitzenwinzern immer noch gern eingesetzte -  Korbpresse.

Gärung
Danach kommt die Gärung in Gang, entweder durch in der Luft vorhandene Naturhefe oder durch künstlich zugesetzte Kulturhefe. Für den Geschmack des Weines ist außerdem der Gärbehälter entscheidend. Sie unterscheiden sich in der Größe (in kleineren Behältern kann die Temperatur besser geregelt werden), in der Form (für Weißwein werden hohe, schmale Tanks verwendet) und in der Konstruktion (mancher Rotwein braucht oben offene Tanks, in denen während der Gärung der aufschwimmende Hut der Maische untergerührt werden kann). Besonders traditionsreich ist in manchen Gegenden Europas die Vergärung in Holzfässern.
In manchen Gebieten wird der heranreifenden Maische Zucker beigefügt, in anderen Weinsäure, manchmal auch Hefenährstoffe, um die Gärung in Gang zu setzen.

Für die Gärung selbst ist die Gärtemperatur wesentlich, die traditionell mit Eis geregelt wird, in modernen Kellereien oft über automatische Kühlanlagen, bei denen die Temperatur per Knopfdruck gesteuert werden kann. Während der Gärung können noch (vor allem bei Rotweinen) Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Wichtig ist auch, was mit dem Bodensatz geschieht, der sich im Gärungsprozess bildet. Manche Kellermeister rühren ihn regelmäßig auf (bâtonnage), was vor allem neutrale Weißweine fülliger schmecken lässt.

Abstich
Nach der Gärung, die, abhängig vom geschmacklichen Ziel, ein paar Tage oder ein paar Wochen dauern kann, folgt der Abstich. Dabei wird der Wein in ein Fass oder einen Tank abgefüllt. Diese Phase, Ausbau genannt, kann verschieden lange dauern, bei einfachen Weinen ein paar Wochen, bei besonderen Weinen einige Jahre. Manche edlen Tropfen erleben den Ausbau in Eichenfässern (barrique).

Nach dem Ausbau wird der Wein meistens noch stabilisiert, d.h. gekühlt, und gefiltert, manchmal auch mit Konservierungsstoffen versetzt, ehe er zur Abfüllung in Flaschen bereit ist.